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菌落總數測定、大腸菌群測定、常見致病菌檢驗方法

一.菌落總數測定

菌落總數是只食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。

菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。

每種細菌都有它一定的生理特性。培養時，應用不同的營養條件及其他生理條件(如溫度、培養時間、PH、需氧性質等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養出來。但在實際工作中，一般都只是用一種常用的方法去作細菌菌落總數的測定，所得結果，只包括一群能在營養瓊脂上發育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數。

1.設備和材料

溫箱:36±1℃;冰箱:0~4℃;恒溫水浴:46±1℃;天平;電爐:可調式;吸管:容量為1ml和10ml，標有0.1ml單位的刻度;廣口瓶或三角燒瓶:容量為500ml;玻璃珠:直徑為5mm;平皿:皿底直徑為9cm;試管:18*200mm;酒精燈;均質器或乳缽;試管架;滅菌刀或剪刀;滅菌鑷子;酒精棉球;登記薄;玻璃蠟筆。

2.培養基和試劑

營養瓊脂基

75%乙醇

生理鹽水或其他稀釋液:定量分裝于玻璃瓶和試管內，滅菌。

二 大腸菌群測定

大腸菌群系指一群在37℃24小時能發酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，具有廣泛的衛生學意義。

食品中大腸菌群數系以每100ml(g)檢樣內大腸菌z可能書(MPN)表示。

1.設備和材料

溫箱:36±1℃;水浴:44±0.5℃;天平;顯微鏡;均質器或乳缽;溫度計;平皿;試管;吸管;載玻片。

2.培養基和試劑

乳糖膽鹽發酵管

伊紅美藍瓊脂

乳糖發酵官

革蘭氏染色液

三 常見致病菌檢驗---設備和材料/培養基和試劑

一、葡萄菌檢驗

食品中生長金黃色葡萄菌是食品衛生上的一種潛在危險，因為金黃色葡萄球菌可以產生腸毒素，食后能引起食物中毒。因此，檢查食品中金黃色葡萄球有實際意義。

1.設備和額材料

顯微鏡;溫箱:36±1℃;離心機;滅菌吸管、1ml、5ml、10ml;滅菌試管;載玻片;酒精燈。

2.培養基和試劑

7.5%氯化鈉肉湯

i雪瓊脂

Baird-Parker 氏培養基

肉浸液肉湯

滅菌鹽水

兔血漿

二、溶血性鏈球菌檢驗

鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、空氣、塵埃、牛乃、糞便及人的咽喉和病灶中，根據其抗原結構，族特異性“C”抗原的不同，可進行血清學分群，按其在血平板上溶血的情況可分為甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌和丙型溶血性鏈球菌。與人類疾病有關的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，其血清型90%屬于A群鏈球菌，常可引起皮膚和皮下組織的化濃性炎癥及呼吸道感染，還可通過食品引起猩紅熱、流行性咽炎的爆發性流行。

1.設備和材料

溫箱:36±1℃;水浴:36±1℃;顯微鏡;離心機;試管架;滅菌平皿;滅菌小試管;載玻片;滅菌吸管:1ml、5ml;滅菌鑷子。

2.培養基和試劑

葡萄糖肉浸液肉湯

匹克氏肉湯

血瓊脂

人血漿

0.25%氯化鈣

滅菌生理鹽水

桿菌肽藥敏紙片(含0.04單位)。

三 、沙門氏菌檢驗

沙門氏菌病常在動物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染和帶菌也非常普遍。由于動物的生前感染或食品受到污染，均可使人發生食物中毒。在世界各地的食物中毒中，沙門氏菌食物中毒常占S位或第二位。

食品中沙門氏菌的含量較少，且常由于食物加工過程使其受到損傷而處于瀕死的狀態。故為了分離食品中的沙門氏菌，必須將增菌方法作某些改進。同時，由于分類學的改變，過去所稱“亞利桑那菌屬”現已與沙門氏菌的檢驗方法，包括五個基本步驟:(1)前增菌，用無選擇性的培養基使處于瀕死狀態的沙門氏菌恢復其活力;(2)選擇性增菌，使沙門氏菌得以來繁殖，而大多數的其他細菌受到抑制;(3)選擇性平板分離沙門氏菌;(4)生化試驗，鑒定到屬;(5)血清學分型鑒定。

1.設備和材料

天平:稱取檢樣用;均質器或乳缽;溫箱:36±1℃、42℃;顯微鏡;滅菌廣口瓶:500ml;滅菌三角燒杯:250ml;滅菌吸管:10ml;滅菌平皿:皿底直徑9cm;滅菌小玻管:內徑3mm，長約5cm;滅菌毛細吸管及橡皮乳頭;載玻片;酒精燈;滅菌金屬匙或玻璃幫;接種幫、鎳鉻絲;試管架。

2.培養基和試劑

緩沖蛋白胨水(BP)

氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液

四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液

亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液

亞硫酸鉍瓊脂(BS)

DHL瓊脂

HE瓊脂

SS瓊脂

三糖鐵瓊脂(TSI)

蛋白胨水、靛基質試劑

尿素瓊脂(DHTZ)

氰化鉀(KCN)培養基

氨基酸脫羧酶試驗培養基

糖發酵管

ONPG培養基

半固體瓊脂

緩沖葡萄糖蛋白胨水、甲基紅試劑、V-P試劑

丙二酸鈉培養基

氯化酶試劑

革蘭氏染色液

沙門氏菌因子血清

四 、志賀氏菌檢驗

志賀片菌在食品中的存活期較短，目前仍缺少理想的增菌方法，但其重要性不可忽視。

1.設備和材料

天平:稱取檢樣用;均質器或乳缽;溫箱:36±1℃;顯微鏡;滅菌廣口瓶:500ml;滅菌平皿:皿底直徑9cm;酒精燈;載玻片;滅菌金屬匙或玻璃棒;接種棒;鎳鉻絲;試管架。

2.培養基和試劑

GN增菌液

HE瓊脂

SS瓊脂

麥康凱瓊脂

伊紅美藍瓊脂(EMB)

三糖鐵瓊脂(TSI)

半固體管

賴氨酸培養基

奔丙氨酸瓊脂

西蒙氏檸檬酸鹽瓊脂

葡萄糖銨瓊脂

糖發酵管

蛋白胨水、靛基質試劑

緩沖葡萄糖蛋白胨水、V-P試基、甲基紅試劑

氧化酶試劑

革蘭氏染色液

五 、病原性大腸艾希氏菌檢驗

引起腹瀉的大腸艾希氏菌現知有三類，即產腸毒素大腸艾希氏菌、腸道侵襲性大腸艾希氏菌和腸道致病性大腸艾希氏菌。后者主要引起新生兒的腹瀉。

大腸艾希氏菌所產生的腸毒素有兩種，即不耐熱的插關內毒素(LT)和耐熱的腸毒素(ST)。

牛和豬的帶菌是傳播本菌引起事物中毒的重要原因。人的帶菌亦可以污染食品，引起中毒。

1.設備和材料

天平:稱取檢樣用;均質器或乳缽;溫箱:36±1℃，42℃;水浴:100℃，50℃;顯微鏡;滅菌廣口瓶:500ml;滅菌平皿:皿底直徑9cm;滅菌試管:10*75mm;滅菌吸管:1ml，5ml;載玻片;酒精燈;滅菌金屬匙或玻璃幫;接種幫、鎳鉻絲;試管架;塑料小管:內徑1mm;注射器:0.25ml;滅菌的刀子、剪子、鑷子;家兔:2kg體重;豚鼠:400~500g;小白鼠:1~4日齡。

2.培養基和試劑

乳糖膽鹽發酵管

營養肉湯

腸道菌增菌肉湯

麥康凱瓊脂

伊紅美蘭瓊脂(EMB)

克氏雙糖鐵瓊脂(KI)

糖發酵管

尿素瓊脂(pH7.2)

緩沖葡萄糖蛋白胨水、V-P試劑

氰化鉀(KCN)培養基

蛋白胨水、靛基質試劑

半固體瓊脂

氧化酶試劑

革蘭氏染色液。

六 、小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗

小腸結腸炎耶爾森氏菌現已被列為腸桿菌科一個屬。檢驗以檢出該菌為主，用生化和血清學進行鑒定。該菌z適于生長溫度為22~29℃。此菌可引起人的胃腸炎暴發，其癥狀表現與沙門氏菌食物中毒相似。

1.設備和材料

溫箱:包括4±1℃、26±1℃、36±1℃三種;樣品均質器;無菌平皿;

滅菌吸管:包括1ml、5ml及10ml三種，帶橡膠乳頭的吸管數支;PH試紙:PH范圍為6.0~8.0;比濁管;顯微鏡;三角瓶;玻片染色缸或盤。

2.培養基和試劑

磷酸鹽緩沖液

改良磷酸鹽緩沖液

麥康凱瓊脂

三糖鐵瓊脂

纖維二糖、山梨醇、鼠李糖、綿子糖、蔗糖、蜜二糖、側金盞花醇、甘露醇或肌醇等發酵管

賴氨酸脫羧酶肉湯

鳥氨酸脫羧酶肉湯

Rustigian 氏尿素培養液

苯丙氨酸瓊脂

動力試驗培養基

營養明膠

胰蛋白胨水

緩沖葡萄糖蛋白胨水

氰化甲( KCN)培養基

克氏檸檬酸鹽肉湯

細胞色素氧化酶試劑

革蘭氏染色液

V-P試劑

無菌礦物油

氯化鎂孔雀綠增菌液

七 、副溶血性弧菌檢驗

副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌，為引起事物中毒重要的病原細菌之一，尤其是在夏秋(6~9)季節的沿海地區，經常由于食用帶有大量副溶血性弧菌的海產食品，引起爆發性食物中毒。在非沿海地區，食用受此菌污染的食品常有中毒發生。本菌為革蘭氏陰性、多形態、無芽胞桿菌，有嗜鹽特性，在無鹽的情況下不生長，30~37℃z適溫度時增長較快，一般冬季不易檢出。

1. 設備和材料

試管:20*200mm，15*100mm;吸管1ml，5ml，10ml;平皿:皿底直徑9cm;三角瓶;試劑瓶;載玻片;酒精燈;接種環;溫箱;顯微鏡;試管架。

2.培養基和試劑

氯化鈉結晶紫增菌液

氯化鈉蔗糖瓊脂

嗜鹽菌選擇性培養基

3.5%氯化鈉三糖鐵瓊脂

氯化鈉血瓊脂

嗜鹽性試驗培養基

3.5%氯化鈉生化試驗培養基

革蘭氏染色液

甲基紅試劑

靛基質試劑

V-P試劑

八 、肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗

肉毒梭菌廣泛分布于自然界特別是土壤中，易于污染食品，于適宜條件下可在食品中產生劇烈的向神經性毒素(稱肉毒毒素)，能引起以神經麻痹為主要癥狀且病死率甚高的食物中毒(稱肉毒中毒)。嬰兒肉毒中毒雖屬感染型中毒，但中毒病因有時也與食物或餐具肉毒梭菌污染有關。故檢驗食品特別是不經加熱處理而直接食用的食品中有無肉毒梭菌(例如罐頭等密封保存的食品)，至為重要。

肉毒梭菌為專性厭氧的革蘭氏陽性的粗大桿菌，形成近端位的卵圓形芽胞，在皰肉培養基中生長時，混濁、產氣、發散奇臭，有的能消化肉渣。

肉毒梭菌按其所產毒素的抗原特異性分為A、B、C、D、E、F、G等七個型，故肉毒梭菌的檢驗目標主要是其毒素。不論食品中的肉毒毒素檢驗或則肉毒梭菌的檢驗，均以毒素的檢測及定型試驗為判定的主要依據。

2.培養基和試劑

皰肉培養基

卵黃瓊脂培養基

明膠磷酸鹽緩沖液

肉毒分型抗毒診斷血清

胰酶:活力1:250

革蘭氏染色液

九 、蠟樣芽胞桿菌檢驗

蠟樣芽胞桿菌是需氧性，能產生芽胞的革蘭氏陽性桿菌。本菌在自然界分布較廣，并易從各種食品檢出，因食品在正常情況下就可能有此菌存在，如果它在食品中未能得到增殖，其存在便無意義。當攝入的食品每克中蠟樣芽胞桿菌在百萬以上常可導致食物中毒暴發。

蠟樣芽胞桿菌所致食物中毒有兩種類型。一種是以惡心、嘔吐癥狀為主;另一種是以腹痛、腹瀉癥狀為主。前者潛伏期較短，僅0.5~5小時;后者潛伏期較長，通常為6~16小時。本菌中毒可在集團中大規模暴發，也可以家庭暴發或散在發生。

1.設備和材料

溫箱:36±1℃;冰箱:0~4℃。顯微鏡;恒溫水浴:46±1℃;天平;電爐;可調式;吸管:容量為1ml和10ml，標有0.1ml單位的刻度，廣口瓶或三角燒瓶:容量為500ml;玻璃珠:直徑5~6mm;平皿:皿底直徑為9cm。試管:18*200mm;載玻片;酒精燈;均質器或乳缽;試管架;接種環、針;L形涂布棒;滅菌刀、剪;滅菌鑷子;酒精棉球;登記薄;玻璃蠟筆。

2.培養基和試劑

甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養基

肉浸液肉湯培養基

營養瓊脂

酪蛋白瓊脂

動力--硝酸鹽培養基

木糖--明膠培養基

緩沖葡萄糖蛋白胨水

血瓊脂

3%過氧化氫溶液

70%乙醇

革蘭氏染色液

甲醇

0. 5%堿性復紅染色液

甲萘胺-乙酸溶液

對氨基苯磺酸-乙酸溶液